Grundrezepte für Fonds und Brühen

Entscheidend für das Gelingen einer guten Suppe oder eines Eintopfes sind fnsche Zutaten, gute Brühen bzw. Fonds und eine sorgfältige Zubereitung. Fonds und Brühen können Sie sehr gut vorbereiten und portionsweise einfrieren, so dass Sie nicht für jede Suppe bzw jeden Eintopf eine neue Brühe oder einen neuen Fond kochen müssen.

1. Die Zwiebeln, die Möhre und den Sellerie schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und ebenfalls in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Petersilie und den Thymian waschen.

2. Die Knochen zusammen mit 2,5 l ka1tem Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen, das Wasser abschütten und die restlichen 2,5 1 Wasser angießen. Das Ganze erneut aufkochen und danach noch etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. In dieser Zeit den entstehenden Schaum abschöpfen.

3. Danach das kleingeschnittene Gemüse, die Kräuter und die Würzzutaten in den Fond geben und alles etwa 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluß den Fond durch ein feines Sieb geben.

Rinderfond, Lammfond, Wildfond und Geflügelfond
Sie lassen sich auf die gleiche Art herstellen wie der Kalbsfond. Tauschen Sie nur die Kalbsknochen durch Knochen der jeweiligen Tierart aus.

1. Die Möhre, die Zwiebeln und die Petetsilienwurzel oder den Sellerie schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und ebenfalls in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

2. Die Fischgräten und die -schwänze waschen, in etwa 5 cm große Stücke schneiden und zusammen mit dem kalten Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Das Ganze danach 10 Minuten köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen.

3. Das Gemüse, den Zitronensaft und die Würzzutaten in den Fond geben und alles noch ungefähr 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.

4. Den Fond vom Herd nehmen und vorsichtig durch ein feines Sieb geben.

1. Die Petersilienwurzeln oder den Sellerie, die Zwiebeln und die Möhre schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den Porree, den Sellerie, die Tomate und die Champignons waschen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

2. Das gesamte Gemüse in der Butter in einem großen Topf etwa 3 Minuten andünsten und mit dem Wasser ablöschen. Den Thymian und die Würzzutaten in die Brühe geben und alles etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen.

3. Die Brühe durch ein feines Sieb geben. Anstelle des genannten Gemüses können Sie auch andere Sorten bzw. Gemüsereste verwenden.

** Um den eigenständigen Geschmack der jeweiligen Suppe zu unterstreichen, sollten Sie möglichst keine Brühwürfel verwenden, sondern auf selbst zubereitete Fonds oder Brühen oder fertig erhältlichen Fond aus dem Glas zurückgreifen.

** Sollte Ihnen ein Fond oder eine Brühe durch zu langes Kochen trüb geworden sein, dann können Sie die Flüssigkeit durch Rinderhackfleisch wieder klären. Geben Sie dafür pro Liter Brühe oder Fond 250 g Rinderhackfleisch oder Tatar in die kalte Flüssigkeit und rühren Sie alles gut durch. Erhitzen Sie die Flüssigkeit ganz langsam, ohne zu rühren. Lassen Sie den Fond bzw. die Brühe etwa 10 Minuten köcheln (nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Flüssigkeit nicht klar). Die Brühe bzw. den Fond nach dem Köcheln etwas erkalten lassen und danach vorsichtig durch ein Passiertuch oder ein Haarsieb geben, Sie können den K1äreffekt durch Vermengen des Fleisches mit frischem Hühnereiweiß vor der Zugabe zu der Brühe bzw. dem Fond noch verstärken
(1 Eiweiß auf 250 g Hackfleisch).

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