Zubereitung:

1. Den Kalbsfond in einem Topf erhitzen. Die Schalotten schälen, fein hacken, in den Fond geben und etwa 2 Minuten kochen. Essig, Senf, die Gewürze und das Öl nach und nach dazugeben und etwa 20 Sekunden mit dem Mixer verquirlen

2. Die Marinade in eine Porzellanschüssel füllen, die Kartoffeln pellen, durch eine Presse drücken und mit der Marinade verrühren.

3. Die Eier in Wasser hart kochen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken.

4. Den Löwenzahn putzen, die harten Außenblätter und die Stiele entfernen. Den Löwenzahn zerteilen, in kaltem Wasser waschen, trockenschleudern oder in einem Sieb abtropfen lassen.

5. Den Löwenzahn in die Marinade geben, vorsichtig unterheben und auf großen Tellern anrichten,

6. Die Eier halbieren und auf den Salat setzen. Den Speck in kleine Wurfel schneiden, mit der Butter in einer Pfanne goldbraun braten und über den Salat streuen.

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1. Den Traubensaft, den Senf und den Essig in einem Mixbecher verrühren, dann das Öl nach und nach mit dem Mixstab dazurühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den Salat putzen, auslesen, braune Stellen entfernen. In kaltem Wasser vorsichtig waschen, trockenschleudern oder in einem Sieb abtropfen lassen.

3. Die Haselnusskerne grob hacken.

4. Den Ziegenkäse entrinden, in l Zentimeter große Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne leicht erwärmen.

5. Den Schnittlauch waschen, fein schneiden und einen Teil über den Käse geben.

6. Den Salat mit der Marinade vorsichtig mischen und auf großen Tellern anrichten, mit den Haselnüssen und dem restlichen Schnittlauch bestreuen, die Käsewürfel ringsherum verteilen.

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1. Die gekochten Eier pellen und durch ein Sieb streichen, die rohen Eigelbe dazugeben und alles mischen. Nach und nach den Essig und das Öl darunterrühren.

2. Die Walnüsse grob hacken, zur Marinade geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3. Den Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. In kochendem Wasser etwa 20 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

4. Die roten Bete waschen, mit der Schale in wenig Wasser weich kochen. Die Haut abziehen und die roten Bete in Scheiben schneiden.

5. Die Birne schälen, in Streifen schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln

6. Die Sellerie- und die Birnenstreifen in die Marinade geben, mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

7. Die Roten-Bete-Scheiben auf Tellern auslegen, den Selleriesalat daraufsetzen, mit den Walnüssen und Korianderblättern garnieren.

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1. Den Kalbsfond in einen Topf geben und erhitzen. Die Schalotten schälen, fein hacken, die Pfefferkörner zerdrücken und alles zusammen 3 Minuten im Fond kochen.

2. Den Fond abkühlen lassen, bis er handwarm ist. ln einen Mixbecher geben, den Senf und den Essig dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken und das Öl mit dem Mixstab nach und nach darunterquirlen.

3. Die Rosenkohlröschen putzen, die Strünke abschneiden und die Röschen in einzelne Blätter teilen. Anschließend waschen, in 11/2 Liter kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

4. Die Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Die Walnusskerne grob hacken.

5. Den Rosenkohl, die Nüsse und die Weintrauben in die Marinade geben und unterheben, den Salat auf mittelgroßen Tellern anrichten.

6. Den Schinken in feine Streifen schneiden, die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Schinken darin braten und über dem Salat verteilen.

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1. Den Orangensaft und den Johannisbeersaft ber mittlerer Hitze mit etwas Zucker auf die Hälfte einkochen lassen. Den Essig, die Gewürze und das Ol nach und nach mit dem Schneebesen darunterrühren.

2. Das Rotkraut waschen, von den Außenblättern befreien, vierteln, den Strunk herausschneiden. Die Krautviertel auf einem Küchenhobel fein raspeln. Alles in die Marinade geben und 20 Minuten ziehen lassen.

3. Die Orangen schälen, so dass die weiße Haut mitentfernt wird, und die einzelnen Orangenfilets herausschneiden.

4. Die Kastanien über Kreuz einritzen, 20 Minuten bei 200° C in den heißen Backofen geben, herausnehmen, schälen und halbieren.

5. Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Kastanien dazugeben und etwa 5 Minuten braten lassen, Die Sultaninen dazugeben und nochmals 2 Minuten braten lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel umrühren.

6. Den Rotkrautsalat auf mittelgroßen Tellern anrichten, die Orangenfilets ringsherum legen, mit Kastanien und den Sultaninen garnieren.

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