Zubereitung:

1. Die Brunnenkresse waschen und gut abtropfcn lassen. Die Blätter von den Stielen zupfen und einige zur Garnitur beiseite legen. Die restlichen Blätter fein hacken Die Stiele sehr fein schneiden und zusammen mit den gehackten Blättern in der Gemüsebrühe oder in dem W'asser (siehe Praktischer Tip etwa 8 Minuten kochen lassen. Die Kressestücke in ein Sieb schütten und den Fond dabei auffangen.

2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Diese in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Das Mehl hinzufügen und es etwa 1 Minute anschwitzen.

3. Alles unter Rühren mit dem Kressefond und der Sahne ablöschen und das Ganze etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

4. Die gekochten Kressestücke in die Suppe geben, diese einmal aufkochen lassen und im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Die Wachteleier mit kaltem Wasser aufsetzen, dieses aufkochen und die Eier etwa
1 1/2 Minuten kochen lassen. Sie abschrecken. sofort pellen und danach etwas abkühlen lassen. Die Eier vorsichtig halbieren.

5. Die restliche Butter mit dem Schneebesen oder dem Pürierstab unter die Suppe rühren. Die geschlagene Sahne darunterheben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken.

6. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit den beiseite gelegten Kresseblättern garnieren.

PRAKTISCHE TIPPS

* Kochen Sie die Brunnenkresseblätter bitte nicht zu lange, sonst verlieren sie an Farbe und Aroma.
* Die Wachteleier müssen Sie warm pellen, sonst werden sie leicht beschädigt.
* Wenn Sie statt der Gemüsebrühe Wasser verwenden, sollten Sie den Kressefond auf jeden Fall mit Salz und Pfeffer würzen.

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1. Die Kerne aus dem Kürbis entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale herauskratzen und znsammen mit etwa 150 ml Wasser im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

2. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Den Zucker dazugeben und alles gut verrühren. Danach das Kürbispüree dazugeben. Das Ganze mit der Hälfte der Milch aufgießen und etwa 8 Minuten köcheln lassen.

3. Die restliche Milch mit den Eigelben verquirlen und in die heiße, nicht mehr kochende Suppe geben. Den Topf vom Herd nehmen und weiterrühren, bis die Suppe sämig wird. Die Kürbissuppe mit Nelkenpulver, Muskat, Cayennepfeffer und Salz abschmecken und zugedeckt warm halten.

4. Den Tofu in kleine Würfel schneiden und im heißen Nussöl etwas 2 Minuten braten. Die Tofuwürfel in 4 tiefe Teller geben und die heiße Kürbissuppe darübergießen.

Hierzu passt ein Früchte- oder Sesambrot.

PRAKTISCHE TIPPS

* Sie können die Suppe auch in einen ausgehöhlten Kürbis füllen und darin servieren.
* Wenn Sie keinen frischen Kürbis erhalten, können Sie auch eingelegten Kürbis (etwa 500 g Abtropfgewicht) verwenden. Diesen abschütten und mit einem kleinen Teil der Flüssigkeit pürieren. Das Püree wie im Rezept angegeben weiterverwenden.

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1. Die Tomaten waschen und die Stielansätze herausschneiden. Die Tomaten in feine Stücke schneiden und im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen. Den Grill vorheizen oder den Backofen auf eine Temperatur von 200 °C einstellen.

2. Etwa drei Viertel der Sahne aufkochen lassen und mit dem Tomatensaft verrühren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tabasco würzen und etwa 1 Minute kochen lassen.

3. Die Créme fraiche mit der restlichen Sahne schaumig rühren. Die Mischung zusammen mit der Butter in die Suppe geben und alles mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab schnell verquirlen. Die Basilikumblätter fein schneiden, in die Suppe geben.

4. Den Mozzarella und das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Den Käse auf die Brotscheiben legen. Das Brot etwa 2 Minuten im Backofen oder unter dem Grill überbacken. Die Tomatensuppe in 4 tiefe Teller geben und die Mozzarellacroutons separat dazu servieren.

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1. Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren, die Stiele und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

2. Die Schalotten schälen. sehr fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Den Zucker hinzufügen und leicht karamelisieren (den Zucker ganz vorsichtig unter ständigem Rühren leicht bräunen lassen).

3. Die karamelisierten Schalotten mit dem Zitronensaft unter Rühren ablöschen Die Paprikastreifen dazugeben und glasig dünsten.

4. Karottensaft, Mineralwasser und Créme fraiche zu den Paprikastücken geben und das Ganze zugedeckt etwa 8 Minuten leicht köcheln lassen. Den Rosmarin dazugeben, alles weiterköcheln lassen und den Zweig nach ungefähr 2 Minuten wieder herausnehmen. Das Safranpulver in die Suppe geben und diese noch einmal kurz aufkochen lassen.

5. Den Grill vorheizen. Die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Sie mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten.

6. Den Mozzarella in 12 dünne Scheiben schneiden und jeweils 1 Blatt Basilikum auf 1 Käsescheibe legen. Einige Spritzer Olivenöl darüberträufeln und den Käse auf einem feuerfesten Teller etwa 2 Minuten unter dem Grill schmelzen lassen.

7. Die Suppe in heiße Teller geben. Die Mozzarellascheiben mit Hilfe einer Kuchenpalette oder eines Pfannenwenders auf der Suppe verteilen. Sofort servieren.

Reichen Sie dazu Knoblauchcroûtons.
Um diese herzustellen, schneiden Sie ein 1/2 Baguette (125 g) in dünne Scheiben. Toasten Sie diese und reiben Sie die Brotscheiben danach mit einer geschälten und halbierten Knoblauchzehe ein.

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1. Die Zwiebeln und den Knoblauch und fein würfeln. Die Paprikaschoten halbieren, die Stiele und die Kerne entfernen, die Schoten waschen und würfeln. Die Gurke und die Zucchini putzen, schälen und ebenfalls würfeln.

2. Die Fleischtomaten waschen und die Stielansätze herausschneiden. Das Fruchtfleisch grob zerkleinern und im Mixer oder mit dem Pürierstab zusammen mit dem Tomatensaft und der Gemüsebrühe pürieren. Alles durch ein Sieb streichen.

3. 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel- sowie Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Das übrige Gemüse dazugeben und alles zugedeckt etwa 4 Minuten dünsten.

4. Den selbst hergestellten Tomatensaft zum Gemüse geben, alles aufkochen und etwas 2 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Grill vorheizen.

5. Petersilie. Basilikum, Oregano und Schnittlauch waschen, trockentupfen und fein schneiden. Die Kräuter in die Suppe geben und diese zugedeckt warm halten.

6. Das Baguette in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und unter dem Grill goldgclb röstcn. Den Schafskäse mit 1 Esslöffel Olivenöl zerdrücken und auf die Brotscheiben geben.

7. Die Käsecroutons unter dem Grill überbacken. Die Suppe in 4 tiefe Teller geben und die Käsecroutons separat dazu servieren.

Dazu passen mit Knoblauch abgeriebene und geröstete Fladenbrot- oder Baguettescheiben.

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1. Die Hasenrückenfilets unter fließend kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Den Wildfond zusammen mit dem Rotwein erhitzen. Die Hasenrückenfilets mit den Speckscheiben einwickeln und diese mit Küchengarn festbinden. Das Fleisch etwa 15 Minuten im heißen Wildfond bei milder Hitze zugedeckt ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen oder auf einer Warmhalteplatte warmstellen.

2. Die Pilze putzen. kurz unter fließendem Wasser waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Pilze je nach Größe in mundgerechte Stücke schneiden. Die Nudeln in 2 l Salzwasser bissfest kochen, danach abschütten und warm halten.

3. Den Wildfond wieder zum Kochen bnngen. Die Pilze hinzugeben und in dem geschlossenen Topf etwa 10 Minuten leicht kochen lassen. dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Petersilie waschen. trockentupfen, die Blätter zupfen und mit den Nudeln in den Eintopf geben und alles zugedeckt warm halten.

5. Den Speck und das Garn von den Hasenrückenfilets entfernen. Diese in mundgerechte Scheiben schneiden. Den Eintopf in 4 tiefe Teller verteilen. Die Filetscheiben auf die Suppe geben.

Zum Eintopf passt ein herzhaftes Roggenbrot.

PRAKTISCHER TIPP

* Bitte halten Sie sich an die Garzeit des Fleischs, denn bei zu langer Kochzeit verliert es viel von seinem delikaten Aroma.

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1. Das Entenfleisch waschen, mit einem Küchentuch abtrocknen, im gesalzenen Wasser zum Kochen bringen. Nach etwa 3 Minuten den Schaum abschöpfen.

2. Den Sellerie und die Möhre waschen, schälen und kleinschneiden. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und würfeln. Alles zusammen mit den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern zur Suppe geben und diese etwa 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

3. Die Ententeile aus der Suppe nehmen, etwas abkühlen lassen und danach die Haut entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in Streifen schneiden und zur Seite legen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen.

4. Knoblauch und den Ingwer schälen und kleinwürfeln. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein abschneiden und kleinwürfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden.

5. Die Gemüse- und die Mangostücke im Öl andünsten und mit dem Currypulver bestäuben. Alles umrühren und den Entenfond angießen. Die Suppe etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dann das Entenfleisch hineingeben und heiß werden lassen. Die Suppe mit dem Salz und der Sojasauce abschmecken.

6. Das Basilikum und den Koriander waschen. Die Blättchen in feine Streifen schneiden. Die Suppe in 4 tiefe Teller geben und mit den Kräutern bestreuen.

Zum Eintopf passt ein herzhaftes Roggenbrot.

PRAKTISCHE TIPPS

* Achten Sie darauf, dass die Mango fest ist, weil sie dann noch ihre Säure besitzt und somit der Suppe einen spritzigen Geschmack geben kann.
* Wenn Sie kein Zitronenöl (aus asiatischen Feinkostläden) bekommen, können Sie statt dessen Pflanzenöl und die abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone verwenden.

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2. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Das Lammfleisch damit einreiben und etwas salzen und pfeffern. Das Fleisch etwa 60 Minuten zugedeckt kühl stellen.

3. Die Knochen, die Sehnen und das Fett vom Lammrücken mit einem großen, schweren Messer in topfgerechte Stücke hacken oder schneiden und zusammen mit dem kalten Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen, die Hitze reduzieren und alles zugedeckt köcheln lassen.

4. Die Zwiebel schälen, achteln und in den Lammfond geben. Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Den Fond etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb geben und auffangen.

5. Inzwischen aus dem Wirsingkopf den Strunk herausschneiden. Die Blätter abschneiden, waschen und abtropfen lassen. Von 12 schönen Blättern die harten Stiele entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, sie dann abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Danach mit einem Küchentuch trockentupfen.

6. Die Lammnüsschen in die Wirsingblätter einwickeln, die Wirsingwickel in die Speckscheiben einschlagen und diese mit Küchengarn festbinden.

7. Das Öl erhitzen und die Wirsingnüsschen darin etwa 2 Minuten goldbraun anbraten, dann beiseite legen. Das Garn entfernen.

8. Von den restlichen Wirsingblättern die harten Stiele entfernen und die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln und Schalotten schälen, kleinwürfeln und in den durchgesiebten Fond geben. Alles etwa 8 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Wirsingstreifen dazugeben und alles weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.

9. Die Lammnüsschen in die Suppe geben und darin etwas 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Sie danach herausnehmen. Das Fleisch separat zum Eintopf servieren.

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2. Den Speck fein würfeln Die Kartoffeln waschen, schälen und fein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.

3. Speck-, Kartoffel- und Zwiebelwürfel zusammen in 1 Esslöffel Butter andünsten. Die Geflügelbrühe angießen und alles 8 bis 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

4. Von dem blanchierten Stielmus 4 Esslöffel beiseite legen. Den Rest in die Brühe geben. Das Ganze aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. 2 Esslöffel Butter und die Sahne darunterrühren. Die 4 Esslöffel blanchierten Stielmus in die Suppe einrühren und diese zugedeckt warm halten.

5. Die Blutwurst häuten, fein würfeln und mit dem Mehl bestäuben. Sie im heißen Butterschmalz unter mehrmaligem Wenden knusprig braten. Die Wurststücke in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Suppe in 4 tiefe Teller geben und die Blutwurst darauf streuen.

Reichen Sie dazu kräftig gebackenes Bauern- oder Roggenbrot.

PRAKTISCHE TIPPS

* Stielmus oder Rübstiel ist ein westfälisches Gemüse. Es lässt sich durch die Blätter von Radieschen ersetzen.
* Wenn Sie die Suppe etwas flüssiger haben möchten, können Sie noch etwas Geflügelbrühe oder Sahne hinzufügen.
* Blanchieren Sie den Stielmus nicht länger als angegeben, sonst verliert er seinen typischen Eigengeschmack. Sie sollten Stielmus, genau wie Spinat, nicht erwärmen.

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2. Die Gräten und die Haut zusammen mit dem Wasser zum Kochen bringen und nach etwas 2 Minuten den Schaum abschöpfen.

3. Die Möhren und die Zwiebel schälen und kleinschneiden. Beides zum Lachsfond geben. Die Lorbeerblätter und das Salz hinzufügen und alles noch etwa 10 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 140 °C vorheizen und 4 tiefe Teller hineinstellen.

4. Den Lachsfond durch ein Sieb geben und wieder zum Kochen bringen. Den Wein und die Créme fraiche in die Suppe einrühren und alles leicht köcheln lassen.

5. Die Lachsfilets in etwa 2-3 cm große Würfel schneiden. Diese in ein Sieb geben und für etwa 30 Sekunden in die leicht kochende Suppe halten. Wenn sich die Fischwürfel leicht zerteilen lassen, sind sie gar und können anschließend in die vorgewärmten Teller gegeben werden.

6. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit einem Schneebesen oder mit dem Pürierstab in die Suppe rühren. Diese mit weißem und Cayennepfeffer abschmecken.

7. Die Kerbelzweige waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen. Die Suppe über die Lachswürfel geben und mit dem Kerbel garnieren.

PRAKTISCHE TIPPS

* Die Lachsfilets können Sie herausIösen, indem Sie zuerst den Lachs entlang der Mittelgräte längs halbieren. Danach wird der auf einer Hälfte verbliebene Grätenstrang mit einem Filetiermesser entfernt. Mit einer Zange oder Pinzette können Sie die Gräten herauslösen, die dann noch im Fischfleisch sind. Legen Sie danach das Filet mit der Hautseite auf das Schneidebrett, schneiden zwischen Haut und Filet etwas ein und führen das Filetiermesser knapp über dem Brett auf der Fischhaut entlang. Wiederholen Sie diesen Vorgang am zweiten Filet. Wenn Sie sich die Arbeit erleichtern wollen, lassen Sie sich den Fisch im Geschäft filetieren und nehmen Sie Haut und Gräten mit.
* Die kurze Garzeit der Lachswürfel sollten Sie unbedingt einhalten, damit sie saftig bleiben und nicht zefiallen.

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2. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin glasig dünsten. Es mit dem Mehl bestäuben und dieses etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen lassen.

3. Den Fischfond und den Wein zum Gemüse geben. Die Suppe unter Rühren aufkochen und etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

4. Die Eigelbe und die Sahne miteinander verquirlen. Diese Mischung in die nicht mehr kochende Suppe geben und unter Rühren vorsichtig erhitzen.

5. Die Fischfilets mit einer Pinzette entgräten, kurz waschen, trockentupfen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in die Suppe geben und etwa 4 Minuten in der sehr heißen, aber nicht kochenden Flüssigkeit ziehen lassen. Alles mit den Gewürzen abschmecken und zugedeckt warm halten.

6. Den Dill waschen, die Stiele entfernen und die Blätter fein schneiden. Die Suppe in 4 tiefe Teller geben und mit dem Dill bestreuen.

Reichen Sie dazu Kräuterbrot oder Baguette mit Salzbutter.

PRAKTISCHER TIPP

* Kochen Sie den Fisch nicht in der Suppe, sondern lassen Sie ihn nur ziehen. Er wird sonst zu trocken, und die Stücke können zerfallen.

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2. Die Eier etwa 10 Minuten hartkochen, abschrecken und pellen. Den Sauerampfer waschen. trockentupfen, die Stiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden.

3. Die Sauerampferstreifen zur Suppe geben und alles etwa 1 Minute kochen. Die Suppe sofort mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb passieren, Sie dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Eier halbieren. Die Suppe in tiefe Teller geben. Die Eihälften darauf anrichten.

5. Den Lachs in Rosenform drehen. Die Lachsröschen vorsichtig auf die Eihälften setzen.

Reichen Sie dazu Baguette oder gebuttertes Toastbrot.

PRAKTISCHE TIPPS

* Lassen Sie den Sauerarnpfer bitte nicht länger als angegeben kochen, weil er sonst seine schöne grüne Farbe und sein Aroma verliert.
* Diese Suppe sollte nicht aufgewärmt werden.

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2. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprikaschoten und die Chilischote waschen, putzen, entkernen und zusammen fein würfeln. Die Frühlingszwiebel waschen. putzen und in feine Ringe schneiden. Das Gemüse in Olivenöl leicht anschwitzen. Danach das Ganze in einem Sieb oder auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Das Gemüse und den Fischfond zusammen in einen Topf geben und etwa 2 Minuten köcheln lassen, Noilly Prat, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Suppe anschließend vom Herd nehmen.

4. Die Fischwürfel und die Krabben in den Fond geben, mit Salz und buntem Pfeffer abschmecken und etwa 8 Minuten ziehen lassen.

5. Die Basilikumblätter waschen und in feine Streifen schneiden. Von den Kirschtomaten die Stielansätze entfernen. Die Tomaten 15 Sekunden in siedendes Wasser tauchen, dann abschrecken und enthäuten. Die Tomaten in tiefe Teller geben und die Suppe darübergießen. Die Basilikumstreifen darauf streuen.

Reichen Sie dazu geröstetes Knoblauchbrot oder Baguette.

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2. Das Gemüse und das Fleisch zusammen im Kokosfett anbraten und mit dem Currypulver und dem Mehl bestäuben. Das Ganze unter ständigem Rühren anschwitzen. Die Gemüse-Fleisch-Mischung mit dem Fond ablöschen und etwa 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen.

3. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein abschneiden und fein würfeln. Das Mango Chutney fein würfeln und zusammen mit den Mangowürfeln in die Suppe geben. Diese mit Salz, Worcestersauce und nochmals mit Currypulver abschmecken.

4. Die Sahne mit der Kokossahne verrühren Die Eigelbe dazugeben, alles verrühren und in die Suppe geben. Diese nochmals unter Rühren erhitzen, aber nicht aufkochen lassen, und zugedeckt warm halten.

5. Die Petersilie waschen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Die Suppe in 4 tiefe Teller geben und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Zu dieser Suppe passt Basmatireis sowie Roti oder Chapati (indische Fladenbrote aus dem asiatischen Feinkostladen).

PRAKTISCHE TIPPS

* Verwenden Sie keine zu reife Mango, denn sie zerfällt beim Garen sehr schnell.
* Achten Sie beim Kauf des Currypulvers auf gute Qualität, denn günstigere Sorten können leicht bitter werden.

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2. Zwiebeln, Möhre, Petersilienwurzeln und rote Beten schälen und in feine Streifen schneiden. Von dem Weißkohl die Außenblätter entfernen, den Kohl mit einem großen Messer vierteln, den Strunk herausschneiden, die Kohlviertel waschen und in feine Streifen schneiden.

3. Die Beinscheiben aus der Brühe nehmen, zur Seite legen, den Fond durch ein Sieb schütten und auffangen. Ihn in einem Topf wieder zum Kochen bringen. Das Gemüse hineingeben und etwa 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Petersilie waschen und die Blättchen von den Stielen abzupfen.

4. Die Suppe mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Essig abschmecken. Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit dem Speck in kleine Streifen schneiden. Beides wieder in die Suppe geben und diese noch einmal aufkochen lassen.

5. Die Suppe in 4 tiefe Teller geben, jeweils 1 bis 2 Esslöffel saure Sahne darauf geben und die Suppe mit der Petersilie bestreuen.

Reichen Sie dazu ein kräftiges Graubrot und eingelegte Gurken.

PRAKTISCHER TIPP

* Die saure Sahne können Sie vorher mit etwas flüssiger Sahne glattrühren. Sie bekommt dadurch eine glattere Konsistenz.

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