1. Für die Sauce Häute, Sehnen und Knochen sowie etwas Knoblauch in Öl leicht anbräunen, Schalotten und Möhre dazu geben. Mit einem Viertelliter trockenen Rotwein ablöschen, reduzieren, mit Kalbsfond auffüllen und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis nur noch ein Achtel der Flüssigkeit übrig ist.
Kurz vor dem Servieren gehackte Frühlingskräuter dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas kalte Butter einrühren.
2. Frische Kartoffeln schälen und gar kochen und warm halten.
3. Den Spargel schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, ausdampfen lassen, in fingerlange Stücke schneiden und in Olivenöl etwa 2 Minuten anbraten, danach mit Salz und Zucker abschmecken und vor dem Servieren mit warmer Butter bestreichen.
4. Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
5. Ziegenrücken und Keule mit Meersalz und weiße, Pfeffer würzen und in einer Mischung aus Oliven- und Traubenkernöl rundherum anbraten, dann herausnehmen und mit Bärlauchpesto und gehackten Kräutern einreiben und zum Weitergaren in den Ofen stellen. Vorsicht, damit das Fleisch schön rosa, saftig und mild bleibt, darf der Ziegenrücken nur maximal 5 Minuten in den Ofen, dann herausnehmen und am Ofenrand warm stellen.
Die Keule etwa 10 Minuten garen und dann warm stellen und 5 Minuten ruhen lassen.
6. Jetzt die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, Butter dazu geben und mit dem Schneebesen rühren, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Etwas Bärlauchpesto dazu geben. Gehackte Kräuter (Spinat, Sauerampfer, Minze, Melisse, Brennessel, Löwenzahn) in etwas Öl anschwitzen und ebenfalls dazu geben und zu einem schönen grünen Püree verrühren. Abschmecken.
Vor dem Servieren Ziegenrücken und Keule in kleine Stücke portionieren. Spargelstücke, Kräuterpüree und einige Fleischstücke auf den Tellern anrichten und nach Geschmack mit dem Zickleinjus (Bratensauce) begießen. | 
